Alubias de Tolosa

Reconozco que soy un fan de las legumbres, cada vez más me gustan los platos de cuchara y si encima coincide con que ese día hace frío no pueden sentarme mejor. En este caso hablamos de alubias, concretamente las de Tolosa.

Como ya sabéis, mi hermana Marta está viviendo en Donosti desde hace unos años y cuando se instaló allí, un buen amigo mío, Nacho Fombellida, le recomendó ir a probar las alubias de Tolosa al “Restaurante Frontón de Tolosa”. Mi amigo contó una anécdota sobre la dueña respecto al resto de camareros, que cuando servía las alubias del puchero al plato hacía un pequeño gesto con el cazo como ligando el caldo chocando la base de este con el fondo del puchero con un par de movimientos suaves y servía. Lo más seguro es que ese movimiento no sirviese para nada pero era un detalle casi involuntario del mimo y esmero de la dueña por servir un producto de primerísima calidad y con una receta que, a priori, es lo más sencillo del mundo pero os digo que detrás hay años y años de experiencia para llegar a ese punto y así es como transmite que comas ese plato.

Pues bien, hace un par de años me llevaron a probarlas y he de decir que no solo son espectaculares, si no que además me quedé muy sorprendido cuando pregunté cómo las hacían y me contestaron que únicamente se echan en un puchero con agua y al final se añade un poco de sal…

Cocinar esta excelencia de producto tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades hay que olvidarse del remojo, la olla express y de cocinarlo junto con “los sacramentos”.

Propiedades alimenticias

Las alubias son uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteína. Junto con los cereales, ha sido un elemento básico en la alimención de los vascos este último siglo y como legumbre estan incluidas en las bases de muchas de las piramides de alimentación que se pueden encontrar en diferentes países.

Contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos y mucha fibra, además de minerales y vitaminas, en especial del grupo b.

Fuente: www.alubiasdetolosa.com

RECETA DE LAS ALUBIAS DE TOLOSA

Cantidad: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 6 horas

Ingredientes guiso

1/2 kg. alubias de Tolosa
1,5 lt. agua (aprox.)
Sal

Ingredientes acompañamiento

Morcilla de verduras
Carne de cerdo
Berza
Tocino
Guindillas de Ibarra

Elaboración guiso

Introducimos las alubias en una olla con agua fría.
Poner el fuego fuerte hasta que empiece a hervir y en ese momento lo bajamos para mantener un hervor muy suave durante casi 7 horas, aproximadamente.
A medida que va avanzando la cocción, si es necesario le vamos aportando agua pero siempre fría. No se pueden quedar si agua.
Una vez estén listas, añadiremos la sal, las dejamos hervir un par de minutos y apagamos el fuego para dejarlas reposar y que el caldo se asiente.
** Muy importante no remover las alubias con ningún utensilio ya que se rompen y se les separa la piel. Si acaso algún meneo a la cacerola.

Elaboración acompañamiento

Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva.
Cocer la carne y el tocino durante 3 horas a fuego suave y faltando una hora echamos morcilla de verduras.

Presentación

Servir por un lado las alubias en un plato hondo y en otro plato llano el resto de acompañamientos.

Consejos

Si las cocinas el día anterior, como todos los guisos, va a estar de muerte y el caldo se va a quedar más espeso.
Lo recomendable es no mezclar los acompañamientos para que cada cucharada o bocado sea diferente y se diferencien bien los sabores, pero esto es al gusto de cada uno.