Bizcocho de zanahoria

Ingredientes

• 3 huevos
• 120 gr de yogurt griego (1/2 cup)
• 120 gr de sirope de agave o sirope de arce
• 60 gr de leche (puede ser leche vegetal si queréis o leche normal)
• 1 cucharada de café de esencia de vainilla
• 2 zanahorias
• 220 gr de harina de espelta
• 1 cucharada de cafe de canela en polvo
• 10 gr de levadura en polvo (1 tsp 3/4)
• Un puñado de pipas de calabaza, girasol y semillas de amapola

Elaboración

1. En un bol mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir la mezcla.
   
2. En el recipiente del bizcoho o de los cupcakes (yo uso de lekue de silicona) vamos echando la mezcla hasta llenarlos poco más de la mitad.
3. En este punto, si no os gusta el frosting, podéis echar las pipas por encima de la mezcla. En mi caso yo usé: pipas de calabaza, pipas de girasol y semillas de amapola.
4. Meterlo al horno 20-30 minutos a 175 grados.
   
   

Para el frosting:

Yo no soy muy fan de esta crema blanca que se suele poner a los cupcakes, pero si lo queréis echar y probar a ver que tal es:

1. 220 gr de queso crema light
2. 75 gr de sirope de agave o sirope de arce
3. 2 cucharadas de cafe de esencia de vainilla. 
4. Mezclar todo bien y con ayuda de una cuchara colocar encima de los cupcakes/bizcoho cuando este ya esté horneado y se haya enfriado.
5. En este paso podéis echar las pipas y las semillas de amapola como en la foto.