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Croquetas con jamón

img_1358Croquetas con jamón hechas con la receta de mi abuela, mi madre y apuntes de Francis Paniego… pero al final hago lo que me ha dado la gana y salen así de deliciosas.

Tengo una opinión respecto a las croquetas y creo que cuando en un restaurante las tienen en la carta y las pruebas son un espejo de la calidad de la cocina que vas a comer en los siguientes platos. Y también que si no son espectaculares… mejor no jugártela poniéndolas en la carta porque somos muchos los incondicionales a este abrebocas que no podemos evitar dejarnos seducir por su cremosidad y sabor pero… también es cierto que para saber bien cuáles son las buenas croquetas has tenido que comer de todo y mucho.

Croquetas con jamón

Croquetas con jamón

Mi madre cuenta que en su casa era su abuela, de las de antaño con mucho genio, las que las hacía y siempre 115 croquetas exactas para que tocasen a 23 cada uno, en un formato pequeñito como de bocado. Y que siempre se enfadaba porque se las comían volando… Entiendo a mi bisabuela perfectamente después de echar la tarde haciendo y montando croquetas para que en la cena dos renacuajos se las comieran sin tener ni idea del trabajo que lleva hacerlas y encima con mucho mimo.

En mi caso y me imagino que todos, cuando éramos pequeños (y no tanto), en nuestra casa se hacían croquetas y en silencio íbamos de puntillas para abrir la nevera y meter el dedo una y otra vez robando de la bandeja la bechamel sin que nuestras madres o abuelas nos pillaran. Creo que así es como mejor saben, robando a escondidas..

Podéis ver la video-receta con el paso a paso que grabamos con todo el equipo de Telva pinchando aquí.

 

Receta de croquetas con jamón hechas con muuucho mimo

Cantidad: 100 unidades aprox.
Dificultad: Media
Tiempo: 1 hora cocinar la bechamel + 1 hora montarlas

Ingredientes:

  • 1 lt. leche entera
  • 130 gr mantequilla
  • 210 gr harina de trigo
  • 20 gr cebolleta
  • 50 gr pechuga de pollo
  • 100 gr jamón ibérico picado
  • 100 ml fondo de carne
  • 2 huevos frescos
  • Pan rallado
  • Sal

Preparación:

  • Calentar la leche en un cazo sin que llegue a hervir para que no haya cambios bruscos de temperatura cuando la utilicemos.
  • La cebolleta bien picada.
  • Trocear la pechuga de pollo y rehogarla con la cebolleta para que endulce un poco el pollo. Una vez hecha la pechuga la trituramos con un robot (picadora) hasta que quede como serrín.
  • Hervir los dos huevos para hacer huevos duros, pelarlos y picarlos.

Elaboración:

  1. Ponemos en una sartén grande (o cazuela) la mantequilla, con fuego lento para que se vaya derritiendo. Una vez derretida añadimos el jamón picado para que se vaya rehogando suelte sus jugos.
  2. Añadimos el serrín de pollo a la sartén junto con la mantequilla y el jamón, y tras rehogarlo un momento le añadimos la harina y removemos hasta que hayamos integrado bien todos los elementos. Se trabaja para que la harina no quede cruda y no tenga sabor a harina la croqueta.
  3. Poco a poco vamos añadiendo la leche (previamente calentada hasta el punto de ebullición para que no haya cambios bruscos de temperatura).
  4. Se va añadiendo la leche mientras se trabaja la bechamel (lo mejor es con una espumidera pequeña) hasta el punto deseado, preferiblemente no muy espesa para que queden cremosas.
  5. Cuando hayas conseguido el punto añade el fondo de carne e intégralo.
  6. En este momento lo pruebas y si fuese necesario rectificas de sal.
  7. Añadir los huevos picados y mezclarlo todo.
    En este momento si la bechamel te ha quedado demasiado líquida sigue dandole vueltas al fuego para que se evapore un poco la leche. Y si te ha quedado demasiado espesa, te recomiendo que le eches un poco más de caldo de carne si te ha sobrado, si no, un poco más de leche y removerlo hasta que se integre bien.
  8. Si en este momento ya está de textura y sabor como te gusta vuelca la masa en una fuente y se cubre con papel film o una capita de mantequilla bien estendida para que no haga costra.
    Preferiblemente, dejar reposar durante un día en la nevera y si no quieres esperar, por lo menos un par de horas a que se enfríe la masa y puedas manipularla.
  9. Una vez dispuesto a hacer las croquetas, te puedes servir de dos cuchara para darles forma o con las manos y se pasan por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado para que al freírlas queden con una capa un poco más crujiente y no se abran.
  10. Freír a 180º hasta que se doren.

Consejos:

  • Si quieres probar a que queden un poco más crujientes echa panko al pan rallado cuando las montes. Procura que la croqueta quede bien cubierta en todos los huecos de pan rallado porque el panko son trozos más grandes.
  • Como te han salido muchas croquetas con jamón puedes congelarlas sin problema y así puedes disfrutarlas varias veces.
  • Es preferible dejarla reposar durante un día para que los sabores se asienten mejor y sean más sabrosas.

 

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