Kokotxas con almejas en salsa verde

Kokotxas con almejas en salsa verde

Tenía ganas de colgar esta receta, aquí nos declaramos enamorados incondicionales de esta pieza de pescado. Como si de un fetiche se tratara.

Las kokotxas son un producto típico de regiones del norte junto al mar Cantábrico. Se trata de una parte carnosa que hay situada en la parte inferior de la mandíbula y antes de las branquias.

Las más utilizadas en la cocina son las de merluza y bacalao. Las primeras con un sabor más intenso y más valoradas las de merluza de pincho nacional, y las de bacalao, más rosadas y gelatinosas. Hoy en día se trata de un producto muy valorado y demandado, por lo que hace que su precio sea superior al del resto del pescado.

Se trata de un plato que rara vez se hace en casa, siendo más común comerlas fuera en restaurantes donde se preparan de múltiples maneras como en salsa verde, con merluza, con almejas, a la donostiarra, rebozadas, al pil pil, a la brasa… Estas últimas, a la brasa, sin duda son mis favoritas. Con toda su sencillez y con una textura y sabor únicos pero hay que saber bien donde comerlas porque pocos sitios dan con el punto exacto para dejarlas jugosas.

Si te gustan mucho, te animamos a que te atrevas a hacerlas un día. Pero hazlas cuando haya invitados para poder deleitarles y que den fe del manjar que vas a cocinarles. No es un producto fácil de conseguir y en algunos sitios no son muy frescas o han estado congeladas, así que lo más recomendable es preguntarle a tu pescadero de confianza o ir a buenas pescaderías.

Aquí os dejo la receta:

RECETA DE KOKOTXAS CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Comensales: 2-3 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes:

• 200 g kokotxas de merluza
• 12 almejas
• 1 diente de ajo
• 1 punta de guindilla
• 1/2 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil

Preparación:

• Previamente hemos metido las almejas en un bol con agua y una cucharada de sal para que suelten la arena que puedan tener. Lo ideal serían 2 horas.
• Picar el ajo.
• Si el perejil lo tienes entero en manojo, coger un puñadito de hojas y picarlo bien.
• A las kokotxas es mejor no quitarles los colgajos de piel que tienen. Dejarlas tal y como están, no cortarlas en mitades ni trocearlas.

Elaboración:

1. Colocar una cazuela a fuego medio y echar un chorro de aceite de oliva.
2. Pon las almejas en la cazuela y tápala. Ves controlandolas y según se vayan abriendo las vas sacando a un cuenco.
3. Cuela el caldo que han dejado en la cazuela y reservalo a parte.
4. Pon la cazuela a fuego medio, echa un chorrito de aceite de oliva, el ajo picado y una punta de guindilla. 
5. Sazona las kokotxas e incorpóralas a la cazuela.
6. Menea la cazuela un poco desde un asa y vierte un chorro de vino blanco.
7. Agrega el caldo de las almejas y sigue removiendo para que ligue el aceite (desde el asa de la cacerola para no aplastar las kokotxas).
8. Añade perejil picado y continúa meneando la cazuela.
9. Incorpora las almejas y deja que hierva todo un par de minutos.
   
10. Sirve a tu gusto y ¡¡gózalas!!

Consejos:

Recomiendo ir sacando las almejas según se vayan abriendo de una en una porque así te aseguras que estén jugosas. Si esperas a que se abran todas, las primeras que se han abierto seguirán cociéndose y podrían quedar más secas. Esto lo aplico a cualquier bivalvo de cualquier receta en la que haya que retirarlos del fuego.