Sopa de marisco con pan sopako

Sopa de marisco

Este es uno de esos platos que de repente mi padre se saca de la manga porque lo ha comido en algún lugar de nuestra geografía o ha visto a algún chef hacerlo y lo clava al fin de semana siguiente. En concreto esta sopa de marisco con pan sopako la comió en Donosti.

Es un plato muy sabroso, con mucho sabor a marisco y perfecto para días fríos.

Esta receta en concreto tiene «pan sopako«, se trata de un pan elaborado en el País Vasco muy consistente que queda duro y seco, y se utiliza especialmente para la elaboración de sopas y caldos. Se elabora a partir de la masa del pan blanco y suele tener una corteza con color muy tostado, casi quemada, y una forma ovalada característica. Este punto del tostado se traslada luego a la sopa, aportando un sabor muy especial.

Esta sopa se puede hacer igualmente sin este pan, si no lo encontramos, y puede sustituirse por un pan blanco duro. Lo mismo que el pescado, nosotros lo hacemos con congrio y merluza pero puedes sustituirlos por otros que te gusten más.

A continuación de la receta os dejo un par de opciones que se pueden hacer con este caldo, ¡que lo disfrutéis!

RECETA SOPA DE MARISCO CON PAN SOPAKO

Cantidad: 4 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 2 horas

Ingredientes caldo o fumet

1/2 cebolla
2 hojas de laurel
Pimienta negra entera
Espinas de merluza
Las cabezas y cáscaras de los langostinos, gambas y cigalas
1 kg. congrio o huesos de rape
2 lt. agua
Sal

Ingredientes sofrito

1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
3 tomates medianos
3 ñoras o pimiento choricero
100 g Pan sopako
250 g tomate frito
50 cl Brandi
50 cl Txacolí o vino blanco
50 cl Manzanilla o Jerez
Aceite
Sal

Ingredientes sopa

12 almejas grandes
12 mejillones
1/2 kg merluza
250 g langostinos
250 g gambas
250 g cigalas medianas

Utensilios

2 cacerolas grandes / ollas
1 colador grande
1 turmix / minipimer / batidora
1 sartén

Preparación

Hornear las espinas de merluza, las cabezas y cáscaras de langostino, gambas y cigalas. Hornear también las ñoras.
Trocear el dados grandes el congrio.
Quitar la piel y las pepitas de los tomates.
Pelar y trocear en dados muy pequeños la cebolla, la zanahoria, el puerro, y los tomates en dados más grandes.
Trocear el pan sopako en rodajas finas.

Elaboración del caldo o fumet

Ponemos una cacerola a fuego medio con el agua, la cebolla, las hojas de laurel y la pimienta negra y llevamos el agua a ebullición.
Alcanzado este punto de temperatura en el agua echamos las espinas de merluza, las cabezas y cáscaras de langostino, gambas, las cigalas.
Añadimos el congrio troceado.
Y lo dejamos cocer durante 25 minutos.

Elaboración del sofrito

En una cacerola grande la ponemos a fuego medio y echamos un chorrito de aceite generoso.
Sofreimos la cebolla, la zanahoria y el puerro hasta que empiecen a estar tiernos.
Añadimos el tomate en dados y rehogamos hasta tener una compota.
Troceamos las ñoras (previamente horneadas) y las incorporamos al sofrito.
Añadimos el pan sopako (previamente troceado en láminas finas).
Rehogamos bien para que se integren todos los sabores.
Incorporamos el tomate frito y seguimos rehogando.
Ahora añadimos el brandi, el txacolí y la manzanilla.
Colamos el caldo que previamente estábamos haciendo y lo añadimos a este sofrito.
Hervimos a fuego lento durante 20 minutos.
Pasado este tiempo con ayuda de una turmix o minipimer trituramos muy bien todo hasta que lo dejemos completamente líquido, sin dejar ningún trozo suelto.
Probamos de sal y rectificamos si fuese necesario.
Una vez esté fuera del fuego le añadimos el pescado, en este caso los trozos de merluza y los mariscos en crudo que se irán haciendo con el calor del caldo.
En una sartén a fuego medio con un chorrito de aceite y ajo troceado, abrimos los mejillones y las almejas. Según vayan abriendo se sacan con unas pinzas y se incorporan al resto del guiso. Al final volcamos igualmente el jugo de la sartén que han soltado.
Removemos.
Y ya solo queda disfrutar de este deliciosa sopa de marisco y pescado… ¡que aproveche!

Consejos

Para quitar la piel de los tomates lo mejor es hacer una cruz con la punta de un cuchillo en la base del tomate, poner agua en un cazo y cuando esté hirviendo introducirlos 10 segundos e inmediatamente después meterlos en agua fría con hielos, así la piel saldrá simplemente tirando de ella.
El txacolí se puede sustituir por un vino blanco, al igual que la Manzanilla por un Jerez.
La merluza también se puede sustituir por otros pescados como el rape, con otra textura muy diferente.
Si sobra caldo puedes reservarlo para hacer al día siguiente un arroz seco o caldoso añadiendo 100 gr de arroz bomba por persona y lo dejamos unos 15 minutos a fuego medio en cazuela (si es caldoso) o paellera (si es seco).
Hacerla de un día para otro sin echarle el pescado ni el marisco, hasta el punto 11 incluido, y guardarla en la nevera. De esta forma el caldo cogerá mucho más sabor y el día de consumirlo se calienta en una cacerola y continuamos con el punto 12.

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